Le Pastis Sauvage est formulé autour de trois plantes anisées : la badiane (anis étoilé, Illicium verum), le fenouil sauvage et l’anis vert de Provence. Le résultat est plus sec et plus herbacé que les pastis industriels dont la formule est ajustée vers la douceur pour plaire au plus grand nombre. Certains palais habitués au sucré le trouveront austère à la première gorgée. C’est voulu.
Le classique : 5 volumes d’eau
La dilution classique du pastis est 1 vol. d’alcool pour 5 vol. d’eau fraîche. Pour 4 cl de Pastis Sauvage : 20 cl d’eau. Pas de glaçons dans le pastis lui-même (ils bloquent la louche) : on les met à côté, dans un second verre ou dans une carafe d’eau froide qu’on verse au moment de boire.
Le trouble blanc (louche) qui apparaît à la dilution est naturel. C’est la précipitation des huiles essentielles de badiane (trans-anéthol, 85-92 % de la composition) lorsque la teneur en alcool du mélange passe sous le seuil de solubilité. Dans un pastis sans arôme ajouté, ce trouble est un indicateur qualitatif.
Servir dans un grand verre droit, deux glaçons à part.
Pastis Sauvage tonic
Remplacer l’eau par un tonic sec change le profil : les bulles libèrent davantage les arômes anisés, et l’amertume du tonic (quinine) dialogue avec les notes herbacées du fenouil sauvage. Moins traditionnel, plus construit. Bon format pour ceux qui veulent sortir du classique sans se perdre.
- 3 cl Pastis Sauvage
- 15 cl tonic sec (Fever-Tree Indian Tonic ou équivalent)
- Verre long, glaçons, branche de fenouil frais si disponible
Verser le pastis en premier, puis le tonic froid. Le trouble se forme à la dilution, puis disparaît légèrement en se réchauffant.
Le Marseille-Orcines
Un cocktail construit autour du Pastis Sauvage, en hommage à la tradition marseillaise et à l’Auvergne. Le jus de pamplemousse frais neutralise une partie du sucre résiduel et tient tête à l’anis.
- 3 cl Pastis Sauvage
- 4 cl jus de pamplemousse frais pressé
- 1 cl sirop de gentiane (ou sirop simple)
- 6 cl eau pétillante
Shaker avec glace, passer dans un verre long. Garnir d’une rondelle de pamplemousse. Le sirop de gentiane est optionnel mais il renforce la dimension amère et fait écho à la Grande Gentiane, plante du Puy-de-Dôme.
Pour comprendre les botaniques du Pastis Sauvage : l’herbier de la gamme.
