Le savoir-faire
De la macération à l'assemblage : ce que la maison fait à la main
Chaque lot Génestine passe par cinq étapes. Aucune n'est automatisée dans son aspect qualitatif : la coupe des têtes et des queues, la décision d'assemblage, le moment de mise en bouteille sont des jugements humains, pas des automatismes paramétrés.
Macération à froid - 12 jours
Les plantes, racines et zestes sélectionnés sont plongés dans l'alcool surfin (alcool éthylique agricole français, 96 % vol.) dans des cuves en inox fermées, à 14°C constant. Pas de chauffage : la macération à froid (par opposition à la percolation à chaud) extrait les composés aromatiques fragiles que la chaleur détruirait. La verveine citronnée, par exemple, perd 40 % de son citral dès 40°C. Les 12 jours sont une durée empirique : Maxime Jolivet goûte le macérat chaque matin à partir du 8e jour.
Distillation - 14 heures
Le macérat est versé dans la cucurbite de 300 litres et chauffé au feu de bois. La distillation à feu direct (contrairement à la chauffe à vapeur) crée une légère caramélisation à la paroi qui donne une note chaude et grillée discrète en fond de distillat. La « bonne chauffe », la fraction principale, représente environ un tiers du volume distillé. Les têtes (5 % environ) et les queues sont séparées à la main, au jugement olfactif.
Coupes
C'est l'étape la plus difficile à transmettre. Il n'y a pas de thermomètre pour la coupe : le maître de chai flaire le distillat qui sort du serpentin, verse quelques gouttes dans sa paume, réchauffe, hume. Les têtes ont un caractère âcre, lacrymal. Les queues prennent un profil de levure, de pain. La « bonne chauffe » est florale, précise, propre. On dit que cela s'apprend en 3 ans, qu'on le sait vraiment en 10.
Repos - 3 mois minimum
Le distillat fraîchement coupé est agressif : l'alcool n'est pas lié, les arômes sont disjoints. Il faut le laisser reposer, à l'abri de la lumière, en cave souterraine. Les caves Génestine sont taillées dans le tuf volcanique sous le centre historique de Clermont-Ferrand : 11°C, obscurité complète, hygrométrie constante à 85 %. Le Vermouth Le Gaulois repose 6 mois, les digestifs 3 mois, les gins 8 semaines.
Assemblage
La mise en bouteille d'un spiritueux commence bien avant la bouteille. L'assemblage, c'est la décision de mixer deux lots, d'ajuster la dilution avec l'eau de source locale pour atteindre le titre alcoolique cible, d'ajouter ou non un sucré de couverture (sucre français, jamais de sirop industriel). Pour l'Élixir 1845 V.P. (Vieille Préparation), l'assemblage de 80 macérats de plantes différentes prend deux journées complètes.
Ce que la maison ne négocie pas
Betterave sucrière française. Aucun sirop industriel étranger dans aucun produit de la gamme.
Alcool éthylique d'origine agricole, distillé à très haut degré. Pas de mélasse, pas d'alcool synthétique.
Les zestes d'agrumes (citrons de Sicile, mandarines, oranges) sont prélevés à la main, jamais broyés mécaniquement ni substitués par des arômes.
Bouteilles en verre recyclé français. Étiquettes sur papier FSC, encres à base végétale. Capsules aluminium recyclable.
« La coupe, c'est toujours un risque. On peut avoir bien macéré, bien distillé, et tout rater à la coupe. Le nez ne se trompe pas souvent, mais parfois il se fatigue. C'est pour ça qu'on distille tôt le matin, avant que quoi que ce soit d'autre n'ait été humé. »MAXIME JOLIVET · MAÎTRE DE CHAI · GÉNESTINE
