Le Vermouth Le Gaulois, c’est l’apéritif qu’on tend en premier aux visiteurs de la cave de Clermont-Ferrand. Pas parce que c’est le plus simple à expliquer. Parce que c’est celui qui parle le plus vite, sans traduction.
C’est un vermouth semi-sweet élaboré à partir de Gamay d’Auvergne et de Chardonnay élevé en fût de chêne, aromatisé par macération à froid sur armoise, gentiane jaune et une dizaine d’autres botaniques sélectionnés sur les pentes du Puy-de-Dôme. Le titre alcoolique est de 16 % vol. Le résultat tient à la fois du vermouth de Turin (robe ambrée, légère amertume) et du vermouth français du 19e siècle, reconstituées d’après une bouteille originale de 1890 retrouvée en archives.
Voici cinq façons de le servir, de la plus simple à la plus construite.
Le Gaulois nature, sur glace
C’est le format de base. Deux glaçons dans un verre à vin, 6 cl de Gaulois, une rondelle d’orange non traitée. Rien d’autre. La rondelle n’est pas une garniture décorative : l’huile essentielle du zeste, en contact avec l’alcool, libère du limonène et du linalol qui ouvrent les arômes du vermouth.
Servir entre 8 et 10°C. En dessous, les arômes se ferment. En dessus, l’alcool devient perceptible.
L’Americano Génestine
Classique romain des années 1860, adapté au Gaulois. Le Gamay d’Auvergne apporte une structure plus tannique qu’un vermouth blanc : l’accord avec un amer artisanal de type Angostura fonctionne mieux qu’avec un Campari, dont le sucre efface les botaniques.
Dans un verre old fashioned :
- 4 cl Vermouth Le Gaulois
- 3 cl amer artisanal (type Angostura 1824 ou Bittermens)
- Eau pétillante, compléter
- Zeste d’orange, glaçons
Build sur glace. Touiller deux fois. Ne pas secouer : l’effervescence s’effondre.
Le Negroni au Gaulois
Substituer le vermouth rouge classique par le Gaulois dans un Negroni change peu la couleur (les deux sont ambrés) mais décale le profil : moins de douceur confite, plus de botanique végétal.
Dans un verre à mélange avec glace :
- 3 cl Gin 1 (Esprit de Vermouth) Génestine
- 3 cl Vermouth Le Gaulois
- 3 cl Campari
Mélanger 40 secondes au verre à mélange. Passer dans un verre old fashioned sur un gros glaçon. Zeste d’orange pressé sur la surface.
Le Spritz Auvergnat
Le Spritz est né à Venise comme coupant du vin blanc avec de l’eau gazeuse. Sa version moderne (Aperol, Prosecco, eau) est plus sucrée que l’original. Le Gaulois, à 16 % vol., offre un Spritz moins sucré et plus botanique.
Dans un verre à vin ballon :
- 5 cl Vermouth Le Gaulois
- 8 cl Prosecco brut ou Crémant d’Auvergne
- 3 cl eau pétillante
- Glaçons, zeste d’orange ou feuille de verveine
Verser dans l’ordre : glace, vermouth, Prosecco, eau. Ne pas touiller.
Le Vermouth Tonic
Le cocktail le plus simple du lot. Deux ingrédients, cinq secondes de préparation, résultat calibré. Le tonic sec (Fever-Tree Indian Tonic, Schweppes 1783) laisse les botaniques du vermouth s’exprimer là où un tonic très sucré les écrase.
Dans un verre long sur glace :
- 4 cl Vermouth Le Gaulois
- 10 cl tonic sec, bien froid
- Rondelle de citron vert
Verser le tonic sur le vermouth sans touiller. Le mélange se fait seul par densité.
Le Vermouth Le Gaulois est disponible en boutique en ligne et chez les revendeurs partenaires. Pour comprendre comment il est fabriqué : les botaniques de la macération.
