L'alambic
Anatomie d'une chauffe de 14 heures à Orcines
L'alambic Génestine est un charentais de 300 litres en cuivre pur (99,9 %), installé à Orcines, restauré quatre fois depuis 1845. C'est une chauffe directe à feu de bois, pas à la vapeur : cela change le contact avec la matière, la température de montée et le profil du distillat.
Anatomie
-
①
Cucurbite 300 litres, cuivre pur 99,9 %. Panse chauffée au feu de bois direct. Contient le macérat ou le brouillis à redistiller.
-
②
Chapiteau Dôme qui collecte les vapeurs d'alcool et d'arômes. Sa forme sphérique crée une condensation partielle qui enrichit le distillat.
-
③
Col de cygne Conduit courbe qui transporte les vapeurs du chapiteau au serpentin. La courbure permet une première séparation par gravité des molécules lourdes.
-
④
Serpentin Tube spiralé immergé dans le réfrigérant. Les vapeurs s'y condensent au contact de l'eau froide. Longueur développée : environ 4 m.
-
⑤
Réfrigérant Bac d'eau froide alimenté en continu par une source locale. Température de l'eau maintenue sous 12°C pour garantir une condensation complète.
-
⑥
Coffre Bonbonne de récupération du distillat. La coupe (séparation des têtes et queues) s'effectue au robinet, à la main, selon le jugement du maître de chai.
Huit chiffres qui définissent une chauffe Génestine
Capacité de la panse principale - format artisanal, jamais industriel.
La cucurbite actuelle a été fondée en 1820 et restaurée quatre fois depuis.
Le cuivre retient les esters sulfureux néfastes et catalyse la formation d'esters fruités.
Montée en température progressive, 4 heures. Distillation principale, 8 heures. Rinçage et refroidissement, 2 heures.
L'éthanol pur bout à 78,4 °C. En pratique, les distillats sortent entre 60 °C et 96 °C selon la phase de la chauffe.
Le brouillis (première passe, ~30 % vol.) est redistillé deux fois pour atteindre la "bonne chauffe" à 70-72 % vol.
Environ 1 litre de distillat pour 3 litres de macérat traité. Le reste est rejeté ou redistillé en économat.
Chaque restauration a maintenu les dimensions et le profil de courbure d'origine. Fondeur : tonnellerie Chambrin, Cognac.
Le cycle de 14 heures
Chargement du macérat
Le macérat à froid (12 jours de macération en cuve fermée) est versé dans la cucurbite. Vérification du niveau, fermeture du chapiteau. Allumage du feu de bois en dessous de la panse.
Montée en température
Le liquide atteint progressivement 60-65 °C. Les premières vapeurs commencent à traverser le col de cygne. Cette phase lente est critique : une montée trop rapide brûle les arômes fins.
Coupe des têtes
Les premières fractions distillées contiennent méthanol, acétaldéhyde et esters lourds. Le maître de chai les rejette à la main au robinet (environ 5 % du volume total). Moment de jugement : odorat et goût, pas thermomètre.
Le cœur (bonne chauffe)
La fraction la plus fine et la plus aromatique, entre 65 % et 72 % vol. d'alcool. Le coffre est changé, la collecte commence. Cette phase dure environ 5 heures selon la macération.
Coupe des queues
Le distillat s'appauvrit progressivement. Les queues (fractions lourdes, fusel) sont séparées et conservées pour une redistillation économique, pas pour la mise en bouteille.
Rinçage et refroidissement
Le feu est éteint. La cucurbite est rincée à l'eau froide, le serpentin purgé. Début du refroidissement de 4 heures avant la prochaine chauffe.
