La verte de Clermont, c’est une liqueur qui trouble. Pas dans le sens métaphorique : dans le sens chimique. Quand on la verse dans un verre d’eau fraîche, les huiles essentielles de verveine citronnée précipitent et forment un voile opalescent, exactement comme le pastis avec son anéthol. C’est une signature botanique, pas un défaut de fabrication.
La plante derrière la bouteille
La verveine citronnée (Aloysia citrodora) est une plante d’Amérique du Sud, naturalisée en Méditerranée depuis le 18e siècle. Elle pousse bien dans les zones où les hivers restent doux. À Clermont-Ferrand et sur les contreforts des volcans, les premiers plants replantés par la Famille Jolivet en 2021 ont produit leur première récolte en 2024. Une pousse lente, mais une verveine qui sait où elle est.
Le citral, principal aldéhyde de la verveine citronnée, représente 30 à 45 % de l’huile essentielle selon la saison de récolte. Coupée en début de floraison, la plante est plus concentrée. Coupée après, elle est plus douce mais moins persistante en bouche. Maxime Jolivet fait deux coupes par saison et les macère séparément.
La macération à froid, pourquoi
La macération à froid (par opposition à la percolation à chaud ou à la distillation directe) est un choix de fabrication, pas une posture marketing. La verveine citronnée perd environ 40 % de son citral dès 40°C. À température ambiante, dans l’alcool surfin, les composés aromatiques passent dans le liquide sans dégradation thermique. La macération dure 12 jours pour les feuilles fraîches, 18 jours pour les feuilles séchées. On ne chauffe pas. On laisse le temps faire.
Le trouble comme indicateur
Le voile opalescent qui se forme à la dilution est composé de microgouttelettes d’huiles essentielles qui ne se dissolvent plus dès que la teneur en alcool baisse sous un certain seuil. C’est la même chimie que le louche du pastis, ou l’opalescence naturelle de certains gins non filtrés à froid. Une liqueur industrielle évite ce trouble par une filtration à froid agressive ou par l’ajout d’émulsifiants. La Verte de Clermont ne fait ni l’un ni l’autre.
La trouble disparaît si on réchauffe le verre dans les mains : les huiles se redistissolvent dans l’alcool tiédi. Ça ne change pas le goût. Ça prouve juste l’absence de stabilisants.
