La gentiane jaune (Gentiana lutea) est peut-être la plante la plus surveillée de toute la pharmacopée française. Sa récolte commerciale est réglementée département par département, avec des quotas annuels par zone. Sur les versants de la Chaîne des Puys, classée au Patrimoine Mondial de l’UNESCO depuis 2018, les collecteurs doivent déclarer chaque récolte. Ce n’est pas anodin pour une distillerie qui base l’un de ses produits phares sur cette plante.
Une plante qui prend son temps
La racine de gentiane jaune atteint sa pleine concentration en principes actifs après 7 à 10 ans de croissance. On ne peut pas accélérer. Les plants semés l’année de la reprise de Génestine par la Famille Jolivet en 2021 ne seront récoltables qu’aux alentours de 2030. En attendant, la maison travaille avec des collecteurs agréés sur le Massif Central, dans les zones autorisées entre 800 et 1 200 m d’altitude.
La chimie de l’amertume
L’amertume de la gentiane vient de deux composés principaux : la gentiopicroside et l’amarogentine. La gentiopicroside représente 2 à 3 % du poids sec de la racine. C’est l’amer dominant, persistant, propre. L’amarogentine est présente en quantités bien plus faibles (0,01 à 0,05 %) mais est environ 10 fois plus amère que la gentiopicroside. C’est elle qui donne la longueur en bouche.
Ces deux composés sont hydrosolubles et passent bien dans l’alcool lors de la macération à froid. La température de macération influe sur leur extraction : trop chaud, et les sécoiridoïdes dégradent partiellement en produisant des arômes terpeniques moins fins.
La Grande Gentiane : ce que la formule dit
La Grande Gentiane Génestine (40 % vol.) est une macération à froid de gentiane jaune sur réglisse et miel de montagne. Le miel n’est pas là pour sucrer : il sert de vecteur aromatique, ses acides aminés complexent certains composés amers et arrondissent la finale sans masquer l’amertume centrale. L’assemblage final ne vise pas à atténuer la gentiane, mais à lui donner un cadre. Le résultat est amer. C’est voulu.
