Le gin est né aux Pays-Bas au 17e siècle sous le nom de genever, avant d’être repris et transformé par les distillateurs anglais au 18e siècle. La réglementation européenne actuelle (Règlement CE 110/2008) le définit comme une eau-de-vie de céréales redistillée avec du genièvre (Juniperus communis) comme botanique dominante. C’est la seule contrainte légale. Tout le reste est choix du distillateur.
La base : neutre grain ou neutre vin ?
Presque tous les gins industriels démarrent sur un alcool neutre de céréales (blé, seigle, maïs) acheté à un producteur tiers, distillé à plus de 96 % vol. pour effacer tout caractère de la matière première. Le distillateur reçoit un alcool neutre et y ajoute ses botaniques.
Certains artisans choisissent une base de vin (alcool neutre vinique) ou une base de fruits. Le profil final est différent : plus gras, avec plus de corps. Les Gins Génestine partent d’une base neutre grain, mais la redistillation sur les botaniques de la maison (genièvre de Macédoine, racine d’angélique du Massif Central, lavande fine du Plateau de Valensole) produit un distillat qui ne ressemble pas à ceux obtenus sur alcool brut du commerce.
Macération ou vapeur : deux familles de gin
Deux techniques principales permettent d’extraire les arômes des botaniques :
La macération directe consiste à plonger les botaniques dans l’alcool neutre plusieurs heures avant la distillation. Les huiles essentielles et les principes aromatiques passent dans le liquide. À la distillation, ils se concentrent dans les vapeurs et se retrouvent dans le distillat. Génestine utilise cette méthode, avec des macérations séparées par botanique (72 heures pour l’angélique, 48 heures pour le genièvre broyé à la main le jour même).
La vapeur (gin à panier) passe les vapeurs d’alcool au travers d’un panier rempli de botaniques placé dans le col de l’alambic. L’extraction est plus légère et plus florale. Certains gins haut de gamme combinent les deux méthodes.
La coupe : où tout se joue
La coupe des têtes et des queues s’applique au gin comme à tout distillat. Les têtes (premières fractions sortant de l’alambic) contiennent du méthanol et des esters agressifs. Les queues (dernières fractions) sont lourdes et huileuses. Seul le cœur est conservé.
Dans un gin, cette coupe est d’autant plus délicate que les botaniques modifient les seuils d’ébullition des composés aromatiques. Certaines huiles de genièvre (alpha-pinène, bêta-pinène) passent tôt dans la distillation ; d’autres (sabinène, myrcène) passent plus tard. Maxime Jolivet goûte et sent à intervalles réguliers pendant la chauffe. Il n’y a pas de paramètre automatisé pour décider du moment de la coupe.
Gin 1 et Gin 2 : deux profils, une même distillerie
Le Gin 1 (Esprit de Vermouth) partage les botaniques du Vermouth Le Gaulois : armoise, iris de Florence (racine vieillie trois ans), lavande fine. Il a un profil floral et légèrement amer, pensé pour les cocktails à base de vermouth (Negroni, Martini) et pour les accords avec des charcuteries fines.
Le Gin 2 (Esprit de Tonic) oriente ses botaniques vers les agrumes et les épices : gingembre de Madagascar, fleur d’oranger, zeste de combava. Il est distillé pour être bu en Gin Tonic avec un tonic sec, sans noyer son profil aromatique.
Les deux gins sont produits en lots de 200 bouteilles numérotées à la main à Orcines. Pour visiter la distillerie et voir l’alambic : page visite. Pour comprendre les botaniques : l’herbier de la gamme.
